2019.10.02更新

第50回 山本亭料理教室

令和元年10月1日 14:00~
於 山本さん宅 (北区日の峰)

テーマ  よだれ鶏(口水鶏)

上記のテーマで開催させて頂きました。
鶏はムネ肉を使いました。胸肉は一般的にはパサついて美味しくないというのが定評になっておりますが、豈図らんや温度調節さえしっかりと管理しておけば、モモ肉とは一味違ったしっとりとして薄ピンクに仕上がりとても美味なるものになります。
胸肉は1枚300ℊ位の物を用意すると良いでしょう。
以下のレシピで本当によだれ(口水)が出て来ますよ!!
よだれ鶏(口水鶏) 
 胸肉      100ℊ (1枚300ℊ位の物)
 塩        15g             
 砂糖       10g
 茹で用水    240ℊ

 ≪以上茹で時間8分≫ 

タレ
 茹で汁or水    12g
 醤油        7g
 酢         6g
 酒         6g
 砂糖        6g
 胡椒        0.4g
 コチュジャン   11ℊ
 ゴマ油       4g
 トリガラの素    0.8g
 味噌        7g
 カツオ(リケン)  0.5g
 コンブ(リケン)  0.5g
 白炒りゴマ     1g
 花椒or花椒油or粉山椒   0.3g
 ニンニク(すり下ろし)   0.8g
 生姜  (  〃  )   2g
 ピーナッツ         3g
 ラー油(辛味調整用)    0.4g
 練りゴマ芝麻醤       5g

 もやし   (50℃洗い後沸騰 水に通す)
 カイワレ  ( 〃 〃 )
 白髪ネギ  糸唐辛子  刻み海苔  香菜 2㎝


1. 茹用水に胸肉の15%の塩と10%の砂糖を入れて、沸騰させてから肉を入れて蓋をして、
火を止めて8分置く。
取り出して粗熱が取れるまで放置。
2. もやしを盛る、肉を乗せる、タレをかける、ピーナッツを散らす、ネギ、香菜を散らす。

★ 花椒は炒っても良い。袋に入れて叩くor擂鉢でする

次回は 「芋羊羹」
    令和元年10月10日(木)13:00~
    山本さん宅


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